การเปรียบเทียบระหว่างกิมจิที่ทำด้วยมิโซะกับกิมจิที่ทำด้วยน้ำปลาพบว่าการหมักทำให้ชุมชนแบคทีเรียเท่ากันกิมจิ อาหารหลักของเกาหลีหมักแบบดั้งเดิมเป็นที่นิยมอย่างมากทั่วโลก แต่ผู้ที่ทานมังสวิรัติและทานมังสวิรัติจะหลีกเลี่ยงอาหารที่มีอายุมาก เนื่องจากสูตรอาหารส่วนใหญ่ต้องการอาหารทะเลบางชนิดเพื่อเพิ่มรสอูมามิเล็กน้อยตอนนี้ผู้คนที่หลีกเลี่ยงปลาสามารถฉลองได้: นักวิจัยเปรียบเทียบกิมจิที่ทำจากน้ำปลากับกิมจิที่ทำจากมิโซะ และพบว่าทั้งสองสนับสนุนจุลินทรีย์ที่คล้ายกันอย่างน่าทึ่งรายงาน โดย
Andrew Mastersonจากนิตยสาร Cosmos
การจัดลำดับตัวอย่างยีนจากจุดเริ่มต้น ช่วงกลาง และจุดสิ้นสุดของ การหมักทำให้ทีมที่นำโดย Michelle Zabat แห่งมหาวิทยาลัยบราวน์ นักศึกษาระดับปริญญาตรีเอกด้านสุขภาพและชีววิทยามนุษย์ ได้เห็นภาพที่ดีของการเปลี่ยนแปลงของชุมชนแบคทีเรียเมื่อเวลาผ่านไป การวิจัยปรากฏในวารสารจุลชีววิทยาอาหาร
ในตอนแรก นักวิจัยพบว่ากิมจิวีแก้นมีความแตกต่างกันมากในระดับจุลินทรีย์จากเวอร์ชันที่ไม่ใช่วีแก้น มิโซะซึ่งเป็นส่วนผสมของถั่วเหลืองหมักนำแบคทีเรียที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองมาสู่การชง แต่เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมัก แบทช์ทั้งสองแสดงชุมชนที่แสดงแบคทีเรียในสองจำพวก: แลคโตบาซิลลัสและลิวโคโนสตอค
แบคทีเรียที่มีเฉพาะในซอสเผ็ดรสเค็มของมิโซะหาย
ไปอย่างรวดเร็วจากกะหล่ำปลีหมัก นักวิจัยที่ดูแลPeter Belenkyนักจุลชีววิทยาและรองศาสตราจารย์ของ Brown กล่าวในการแถลงข่าว Belenky กล่าวว่า “ความจริงที่ว่าแบคทีเรียเหล่านั้นหายไปเกือบจะในทันทีในระหว่างการหมักนั้นเป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจ “เราคิดว่าพวกมันน่าจะส่งต่อไปยังกิมจิ แต่พวกเขาไม่ทำ” เกลือในมิโซะอาจช่วยสนับสนุนแบคทีเรียที่ชอบเกลือ เขาสงสัย เมื่ออยู่ในกิมจิ จุลินทรีย์เหล่านั้นก็ถูกคนอื่นครอบงำ
เดิมทีโครงการนี้เป็น “กิจการร่วมค้า” ในห้องทดลองของ Belenky ผู้ช่วยวิจัยของมหาวิทยาลัย Brown William Sano กล่าวกับ Cate Ryanสำหรับเอกสารของมหาวิทยาลัย โดยทั่วไปแล้ว แล็บจะตอบคำถามเกี่ยวกับวิธีที่สารต้านจุลชีพสามารถส่งผลกระทบต่อชุมชนของแบคทีเรีย เพื่อให้เข้าใจถึงการดื้อยาปฏิชีวนะและวิธีอื่นๆ ที่ชุมชนแบคทีเรียส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์ แต่ความสนใจในวิทยาศาสตร์การอาหารของ Zabat เป็นแรงบันดาลใจให้ทีมตรวจสอบความแตกต่างระหว่างกิมจิมังสวิรัติและกิมจิที่ไม่ใช่มังสวิรัติ
อันที่จริง ผู้ผลิตกิมจิเชิงพาณิชย์มีประวัติการแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์จากปลากับมิโซะเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อมังสวิรัติอยู่แล้ว สวิตช์ใช้งานได้เนื่องจากมิโซะส่ง กรดกลูตามิก จำนวนมากซึ่งเป็นสารเคมีที่ก่อให้เกิดรสอูมามิที่เผ็ดร้อนเขียนโดยJ. Kenji López-Alt สำหรับSerious Eatsในปี2012
สูตรกิมจิมังสวิรัติอาจเปลี่ยนไปจากการปฏิบัติแบบดั้งเดิม แต่ประวัติศาสตร์อันยาวนานของกิมจินั้นมีรูปแบบที่แตกต่างกันพอสมควร เฉพาะในเกาหลีมีกิ มจิประมาณ 200 ชนิด นักวิทยาศาสตร์จากสถาบันวิจัยอาหารเกาหลีระบุในบทความปี 2015 สำหรับวารสารอาหารชาติพันธุ์
Davia Nelson และ Nikki Silvaจาก “The Kitchen Sisters” แห่ง NPR อธิบายถึงความสำคัญของกิมจิในฐานะวัตถุดิบหลักทางวัฒนธรรม “กิมจิเป็นเหมือนอากาศในเกาหลี” ฮยอนจู อัลเบรทช์ เชฟจากซานฟรานซิสโกซึ่งเติบโตที่ชายแดนเกาหลีเหนือและใต้บอกกับเอ็นพีอาร์
ปัจจุบัน กิมจิมังสวิรัติอย่างน้อยหนึ่งเวอร์ชันได้รับการอวยพรจากจุลินทรีย์ ทำให้ผู้คนจำนวนมากขึ้นทั่วโลกมีอิสระที่จะเพลิดเพลินกับอาหารอันโอชะ
credit : เว็บตรงสล็อต / สล็อต / แทงบอลออนไลน์
